Tim Lilienström über die Herstellung und Besonderheit von Roséweinen

Tim Lilienström über die Herstellung und Besonderheit von Roséweinen

Tim Lilienström, Gutsverwalter und Kellermeister beim Weingut Georg Müller Stiftung, berichtet über die Herstellung und Besonderheit von Roséweinen:

Pünktlich zum Beginn der wärmeren Jahreszeit melde ich mich zurück aus dem Weingut. Die zeitintensiven Winter- und Frühjahrsarbeiten sind erledigt und somit der erste Grundstock für einen hoffentlich erfolgreichen Jahrgang 2016 gelegt. Nebenbei wird der Wein des letzten, traumhaften Herbstes nach und nach in Flaschen abgefüllt. Besonders freue ich mich, wenn die Sonnenstrahlen langsam auch wärmend sind, die dicke Jacke durch dünnere Pullover getauscht werden und das Leben im Allgemeinen wieder mehr draußen stattfindet – und was wäre für sonnige, entspannte Stunden passender, als ein Glas gekühlter Rosé.

Tim Lilienström über die Herstellung und Besonderheit von Roséweinen

Und weil dieser Blog ja auch aus der Praxis berichten will, erläutere ich heute ein paar Hintergründe zur Rosé Herstellung und was diese Weinart eigentlich so besonders macht.

Generell wird Rosé (oder in Deutschland auch Weissherbst, wenn er nur eine bestimmte Rebsorte enthält) aus Roten Trauben gewonnen. Im Unterschied zu Rotwein wird der Rosé nur ein paar Stunden nach der Ernte und leichter Quetschung mit den Beerenschalen in Kontakt gebracht, um nicht zuviel Farbe und phenolische Stoffe zu extrahieren, es soll schließlich ein „leichter“, frischer Wein sein – also eher ein Weisswein. Die Kontaktzeit kann zwischen einzelnen Rebsorten variieren, da unterschiedliche Rebsorten eine unterschiedliche Farbintensität besitzen. Spätburgunder – wie in unserem Fall im Rheingau – ist nicht sehr intensiv von der Farbe und ca. 6-10 Stunden Kontakt sind dann notwendig. Für einen, auch aktuell modernen, Blanc de Noir Stil, also ein Weisswein aus Roten Trauben, wird die Kontaktzeit so kurz wie möglich gehalten.

Nach Ablauf der gewünschten Zeit werden die Trauben dann schonend gepresst und weitestgehend wie Weisswein temperaturkontrolliert vergoren.

Tim Lilienström über die Herstellung und Besonderheit von Roséweinen

Der springende Punkt zwischen unterschiedlichen Roséqualitäten ist nun die vorhergehende Entwicklung der Traube im Weinberg. Es gibt eigentlich drei verschiedene Wege für Rosés:

  • Der Weinberg wird von vornherein mit dem Ziel „Rosé“ bewirtschaftet, welches die eleganteste Version ist. Dafür soll der spätere Alkoholgehalt nicht zu hoch sein (11,5 – 12,5%Vol reichen vollkommen aus), die Farbe muss nicht sehr intensiv in den Häuten entwickelt sein – also benötigt man keine intensive Sonnenbestrahlung der Trauben, die Säure darf präsenter sein als bei einem Rotwein
  • Der Rosé ist ein Nebenprodukt aus der hochwertigen Rotweinherstellung. Um eine Rotweinmaische zu konzentrieren wird kurz nach der Einmaischung ein sogenannter Saftabzug gemacht, oder auch „Saignee“ genannt. Dafür entnimmt man ca. 10-15% des Saftes, um das Verhältnis zu den Beerenschalen zu erhöhen und eine höhere Qualität des Rotweins zu bekommen. Dieser Saftabzug kann dann weiter als Rosé verwendet werden. Im Unterschied zur ersten Herstellungsvariante sind die Trauben bereits mit dem Ziel „komplexer“ Rotwein im Weinberg angebaut worden, so dass dies meistens mit einen höheren Alkohol- und Phenolgehalt einhergeht. Die daraus entstehenden Roséweine haben eine Top Grundlage, sind aber für einen leichten „Sommerwein“ ggf. zu schwer.
  • Die uneleganteste Methode für Rosé-Wein wäre, faule und unreife Rotweintrauben vor einer geplanten „Rotwein-Lese“ aus dem Weinberg zu holen und zu pressen. Diese Weine benötigen häufig einen gewissen Anteil Restzucker, damit geschmackliche Mängel mit einem „Zuckerschwänzchen“ kaschiert werden.

Rosé wird in den seltensten Fällen ein Wein mit großem Lagerpotenzial sein – was ja auch überhaupt nicht sein muss. Es geht um unkomplizierten Trinkgenuss! Dennoch ist es auch hier – wie bei fast allen Lebensmitteln und vor allem den gegorenen Obstgetränken – das Grundprodukt muss von hervorragender Qualität sein, dann hebt sich das fertige Produkt auch von anderen ab.

Tim Lilienström über die Herstellung und Besonderheit von Roséweinen

Der Spätburgunder Rosé vom Weingut Georg Müller Stiftung wächst zum größten Teil im Hallgartener Hendelberg – eine Fläche, ca. 300m höher als der Rhein am Waldrand des Taunus. Hier haben wir kühlere Durchschnitttemperaturen als in Rheinnähe und somit eine höhere Säure. Der fertige Wein präsentiert sich Zwiebelschalenfarbig (Vorbild Provence) mit animierender Frucht (Erdbeer!) in der Nase, leicht, beschwingt und frisch im Mund. Perfekt für den sommerlich-sonnigen Abend auf der Terasse!

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