Nusspraline made by Christine Schimpf

Zubereitung

Arbeitszeit: 60 Minuten Schwierigkeitsgrad: Schwer

• 1. Schokobiskuit 6 Dotter + 75g Kristallzucker, 200g Schokolade geschmolzen, 6 Eiweiß + 75g Kristallzucker, 40g Maizena, vor dem Backen mit gemahlenen Cashewkernen bestreuen, 170° backen
• 2. Karamell-Creme-Brûlée -Kern 60g Kristallzucker karamellisieren, mit 100g Milch und 250g Sahne ablöschen, Karamell auflösen lassen, 4 Dotter dazu und in den Mini-Silikonhalbkugelmatte pochieren
• 3. Caramelia-Schokomousse 1 Ei + 1 Dotter + Schuß Cointreau + Schuss Bacardi + Bols Kakaolikör warm-kalt schlagen, 3 Bl. Gelatine, 250g Caramelia Schoko, 500g Sahne, zum Schluss gehackte Haselnüsse unterheben Mit dem Creme Brûlée Kern in die Silikon-Halbkugel Matte einsetzen und einfrieren
• 4. Krokant 300g Kristallzucker karamellisieren, 200g Erdnüsse + 100g Haselnüsse dazu
• 5. Glasur 560ml Wasser + 100g Kristallzucker + 150g Glukose + 250g Sahne aufkochen, 250g Caramelia Schoko + 100g dunkle Schoko dazu, auf 106° kochen lassen, 5 Bl. Gelatine dazu, bei der Verwendung sollte die Glasur ca. 35° haben
• 6. Sigeis 750g Milch 250g Sahne 250g Kristallzucker 10 Dotter 2 Blatt Gelantine Milch, Sahne und Zucker aufkochen, leicht überkühlen lassen, die Dotter unterrühren und zur Rose abziehen. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine dazu und den Sig (einreduzierte karamellisierte Molke), nach Geschmack einrühren und in der Eismaschine frieren lassen.
• 7. Gebrannte Erdnüße: 100g brauner Zucker + 60g Wasser + 100g Erdnüße gemeinsam aufkochen lassen und so lange kochen lassen bis das Wasser verdampft ist und der Zucker auf den Nüßen kristallisiert
• 8. Milchtapioka: 125g Milch + 10g Kristallzucker + Vanillezucker + Salz aufkochen, 25g Tapioka dazu, 10 min. leicht kochen lassen, nach dem abkühlen ev. Noch mit etwas Milch dünnflüssiger machen
• 9. Schoko-Mandelwabe 10g Milch + 50g Butter + 20g Glukose + 60g Kristallzucker + 7g Kakaopulver zusammen aufkochen, 30g gehobelte Mandeln dazu, abkühlen, zu Kugeln formen, auf Silikonmatte, bei 180° backen, wenn sie Blasen werfen sind die Hippen fertig
• 10. Luftschokolade Caramelia Schoko temperieren, 300g in 0,5l ISI rein, 2 Kapseln rein drehen, in Vakuummaschine spritzen, vakuumieren, Maschine ausschalten, in der Maschine die Schokolade fest werden lassen, Maschine danach wieder einschalten und die Schoko im Kühlhaus lagern