Gebeizter Lachs mit Rauchmandeln Creme by Guido Weber

Gebeizter Lachs, auch als graved Lachs bekannt, ist eine echte Delikatesse. Auf so gut wie keinem Buffett darf er fehlen. Ergänzt um eine Creme aus unseren Rauchmandeln und Meerrettich eignet er sich auch perfekt zum Osterbrunch. Profikoch Guido Weber zeigt Dir, wie Du Lachs mit Gin beizen kannst und Deine Gäste (und Dich selber) damit beeindruckst.

Was ist gebeizter Lachs?

Gebeizter Lachs wurde ursprünglich von den Skandinaviern entwickelt, die damit den frisch gefangenen Fisch länger haltbar machten. Daher stammt auch die andere Bezeichnung für die Zubereitungsmethode: „graved Lachs“, was so viel wie eingegrabener Lachs bedeutet. Denn die Lachsseiten wurden damals mit Salz eingerieben, also sozusagen darin eingegraben. Grund dafür war, dass das Salz hygroskopisch wirkt und dem Lachs die Flüssigkeit entzieht. Im Gegensatz zu der Zubereitung in der Vergangenheit, geht es heutzutage beim Lachs beizen hauptsächlich darum, den Geschmack des Lachses zu verfeinern und nicht mehr darum, die Haltbarkeit zu steigern.
Guido wendet den Lachs in einer Zucker-Salz Wachholdermischung und in Gin, um das perfekte Geschmackserlebnis zu kreieren.

Das Rezept für gebeizten Lachs

Die Basis für gebeizten Lachs bildet eine Lachsseite. Diese wird meist mit Gewürzen, Salz, Pfeffer und Zucker eingerieben. Verfeinert wird die Grundlage dann mit weiteren Zutaten. Gebeizter Lachs wird häufig mit Dill hergestellt, Guido zeigt Dir jedoch ein etwas Rezept, sodass Du Lachs ohne Dill beizen kannst.
Zunächst vermischst Du Zucker und Salz mit gemörserten Wachholderbeeren. Dann gibst Du den Gin in ein Gefäß und wendest den Lachs darin. Den mit Gin getränkten Lachs panierst Du anschließend mit der Mischung aus Zucker, Salz und Wachholderbeeren. Wird der Lachs an einer Seite etwas dünner, gibst Du auf diese Stelle etwas weniger Beize als auf die dickeren Stellen. Gib den panierten Lachs in eine Dose und stelle ihn anschließend für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank. Dadurch nimmt der Lachs den Geschmack der Gewürze und des Gins auf und schmeckt danach schön aromatisch.

Die Zubereitung der Rauchmandel Creme mit Meerrettich

Zur Zubereitung der Rauchmandel Creme lässt Du zunächst die Rauchmandeln für etwa eine Stunde in der Hafermilch quellen. Dadurch werden sie weich genug, sodass Du sie anschließend in einem Mixer pürieren kannst. Die Creme, die dabei entsteht, verfeinerst Du noch mit dem Meerrettich, indem Du ihn mit in den Mixer gibst.

Die Rauchmandeln schmecken schön intensiv rauchig, was perfekt zu Lachs passt. Ihr Geschmack erinnert, wie der Name schon sagt, an das Räuchern über Eichenholz. In den USA sind Rauchmandeln als echte Spezialität bekannt. Das Meersalz, mit dem sie verfeinert werden, passt hervorragend in die Creme und ergänzt den gebeizten Lachs hervorragend. In Kombination mit der Hafermilch entsteht so eine herrlich aromatische Creme. Der Meerrettich verfeinert die Creme mit seiner würzigen Schärfe. Meerrettich erhältst Du entweder auf dem Markt oder in gut sortierten Supermärkten. Achte beim Kauf darauf, dass die Schale unversehrt ist. Bevor Du ihn in die Creme gibst, wäschst Du ihn unter fließendem Wasser und trocknest ihn vorsichtig. Anschließend kannst Du ihn mit einem Sparschäler schälen und in den Mixer geben. Meerrettich ist übrigens reich an Vitamin C und Senfölen, die positive Auswirkungen auf das Immunsystem haben sollen.

Gebeizten Lachs servieren

Zum Servieren nimmst Du den gebeizten Lachs aus der Dose, entfernst die Beize vorsichtig mit einem Messer und schneidest das Fischfilet dünn auf. Die dünnen Scheiben servierst Du nun mit der Creme aus Rauchmandeln.

Wozu passt gebeizter Lachs?

Selbst gebeizter Lachs eignet sich bestens als Belag für Knäckebrot oder Cracker. Bestreiche das Knäckebrot mit der Rauchmandelcreme mit Meerrettich und lege den gebeizten Lachs darauf. Aber auch auf Toastbrot und Brötchen passt der gebeizte Lachs mit der Rauchmandel-Creme hervorragend. Auf einem Buffett kannst Du ihn toll als Häppchen servieren und Deinen Gästen als Fingerfood anbieten. Aber auch pur schmeckt der gebeizte Lachs hervorragend.