Zubereitung Erdnuss Bisquit:
- Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen
- restliche Zutaten zugeben und vorsichtig unterheben
- Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen
- bei 140 °C langsam goldbraun backen
- in 1×1 cm große Würfel schneiden
Zubereitung Pavé Crèmes:
Basis-Crème:
- Milch, Sahne und Zucker und Honig aufkochen und mit dem Eigelb auf 82°C abziehen
Erste Schicht:
- Erdnüsse bei 150 °C im Ofen rösten
- Milch mit Erdnussbutter aufkochen
- eingeweichte Gelatine, Erdnüsse und die Hälfte der Basis-Crème mit der Erdnuss-buttermilch vermengen und mit einem Stabmixer 1 Minute mixen
- halbe Stunde ziehen lassen, passieren auf den festen kalten Pavé-Boden 5 mm hoch einfüllen und wieder kaltstellen
Zweite Schicht:
- Rest der Basis-Crème heiß auf die Kuvertüre und Passionsfruchtmark gießen
- kurz warten und dann emulgieren
- nun die Masse auf die feste erste Schicht ebenfalls 5 mm hoch einfüllen
- Form für 24 Stunden einfrieren
- In 6×2,5 cm große Stücke schneiden und mit der Sprühpistole im gefrorenen Zu-stand einsprühen
- im Kühlschrank temperieren
Zubereitung Salz-Karamell-Eis:
- Zucker und Glucose zu Karamell kochen, vom Herd nehmen und mit Wasser ablö-schen
- Restlichen Zutaten außer Eigelb zugeben und aufkochen
- Masse mit dem Eigelb auf 82 °C abziehen, passieren und frieren
Zubereitung Pavé:
- Jivara und Erdnussbutter im Wasserbad schmelzen lassen
- restliche Zutaten zugeben und alles gut vermengen
- Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen, glattstreichen und kaltstellen
Zubereitung Nuss-Karamell:
- Zucker, Glucose und Wasser mischen und aufkochen
- Erhitzen bis die Masse goldgelb ist
- heiße Masse auf eine Silikonmatte geben
- mit Hilfe der Matte immer wieder zusammenklappen damit die Masse gleichmäßig auskühlt
- solange auseinanderziehen und zusammenlegen bis eine glänzende Masse entsteht
- Nuss eindrücken und auf der anderen Seite wieder herausziehen
Zubereitung Erdnuss-Sauce:
Alle Zutaten aufkochen und kaltstellen
