Erdnuss-Karamell-Riegel mit Jivara-lactée-Schokolade
Jetzt kochen: Arbeitszeit: 80 Minuten Schwierigkeitsgrad: Schwierig
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Erdnuss-Karamell-Riegel mit Jivara-lactée-Schokolade

Zubereitung

80 Minuten Schwierig

Zubereitung Erdnuss Bisquit:

  1. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen
  2. restliche Zutaten zugeben und vorsichtig unterheben
  3. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen
  4. bei 140 °C langsam goldbraun backen
  5. in 1x1 cm große Würfel schneiden

Zubereitung Pavé Crèmes:

Basis-Crème: 
  1. Milch, Sahne und Zucker und Honig aufkochen und mit dem Eigelb auf 82°C abziehen
 Erste Schicht: 
  1. Erdnüsse bei 150 °C im Ofen rösten
  2. Milch mit Erdnussbutter aufkochen
  3. eingeweichte Gelatine, Erdnüsse und die Hälfte der Basis-Crème mit der Erdnuss-buttermilch vermengen und mit einem Stabmixer 1 Minute mixen
  4. halbe Stunde ziehen lassen, passieren auf den festen kalten Pavé-Boden 5 mm hoch einfüllen und wieder kaltstellen
Zweite Schicht:
  1. Rest der Basis-Crème heiß auf die Kuvertüre und Passionsfruchtmark gießen
  2. kurz warten und dann emulgieren
  3. nun die Masse auf die feste erste Schicht ebenfalls 5 mm hoch einfüllen
  4. Form für 24 Stunden einfrieren
  5. In 6x2,5 cm große Stücke schneiden und mit der Sprühpistole im gefrorenen Zu-stand einsprühen
  6. im Kühlschrank temperieren

Zubereitung Salz-Karamell-Eis:

  1. Zucker und Glucose zu Karamell kochen, vom Herd nehmen und mit Wasser ablö-schen
  2. Restlichen Zutaten außer Eigelb zugeben und aufkochen
  3. Masse mit dem Eigelb auf 82 °C abziehen, passieren und frieren

Zubereitung Pavé:

  1. Jivara und Erdnussbutter im Wasserbad schmelzen lassen
  2. restliche Zutaten zugeben und alles gut vermengen
  3. Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen, glattstreichen und kaltstellen

Zubereitung Nuss-Karamell:

  1. Zucker, Glucose und Wasser mischen und aufkochen
  2. Erhitzen bis die Masse goldgelb ist
  3. heiße Masse auf eine Silikonmatte geben
  4. mit Hilfe der Matte immer wieder zusammenklappen damit die Masse gleichmäßig auskühlt
  5. solange auseinanderziehen und zusammenlegen bis eine glänzende Masse entsteht
  6. Nuss eindrücken und auf der anderen Seite wieder herausziehen

Zubereitung Erdnuss-Sauce:

Alle Zutaten aufkochen und kaltstellen

Guten Appetit wünschen euch Mirko Gaul und KERNenergie!



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Zutaten

Für 2 Personen

  • Erdnuss Bisquit:
  • 35 g Eiweiß
  • 10 g Zucker
  • 20 g Mandelmehl
  • 23 g Puderzucker
  • 5 g Erdnussbutter
  • 23 g Erdnüsse gehackt und karamellisiert
  • Pavé Crémes, basis:
  • 180 g Milch
  • 180 g Sahne
  • 20 g Zucker
  • 10 g Honig
  • 70 g Eigelb
  • Erste Schicht:
  • 60 g rohe, geschälte Erdnüsse
  • 40 g Erdnussbutter
  • 80 g Milch
  • 2 Bl. Gelatine
  • Zweite Schicht:
  • 100 g Araguani (Valrhona)
  • 20 g Passionsfruchtmark
  • Salz-Karamell-Eis:
  • 250 g Zucker
  • 40 g Glucose
  • 25 g Wasser
  • 250 g Sahne
  • 250 g Milch
  • 7 g Fleur de Sel
  • 20 g Maltodextrin
  • 1,5 g Gelatine
  • 100 g Eiweiß
  • Pavé:
  • 40 g Jivara Lactée 40%
  • 40 g Erdnussbutter
  • 100 g Praliné 60 % Fruit Valrhona
  • 30 g Eclat d'or
  • 50 g Erdnüsse gehackt und karamellisiert
  • Nuss-Karamell:
  • 190 g Zucker
  • 15 g Glucose
  • 30 ml Wasser
  • 15 St. Pekannuss
  • 50 g Erdnüsse gehackt und karamellisiert
  • Haselnuss-Segel:
  • 30 g Mehl
  • 100 g flüssige Butter
  • 70 ml Eiweiß, Semmelbrösel, geriebene Haselnüsse
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