Kürbisrisotto mit Flanksteak und Haselnuss Gremolata von Guido Weber

Dieses Kürbisrisotto ist das nächste Rezept, das Profikoch Guido Weber für uns kreiert hat. Es ist herrlich cremig und passt mit seiner strahlend orangen Farbe perfekt zu den bunten Blättern im Herbst oder sorgt an grauen Herbsttagen direkt für gute Laune. Für einen besonders herzhaften Genuss richtet Guido das Risotto mit Flanksteak an und toppt es mit einer knusprigen Haselnuss Gremolata.

Welcher Kürbis für Risotto?

Guido verwendet in seinem Rezept für Kürbisrisotto Hokkaido Kürbis. Der Vorteil von Hokkaido Kürbis ist, dass Du ihn nicht schälen musst, da seine Schale essbar ist und beim Kochen schnell weich wird. Damit ersparst Du Dir beim Kürbisrisotto selber machen das Schälen und kannst den Kürbis direkt verarbeiten. Wenn Du magst, kannst Du aber auch ein Butternut Kürbis Risotto oder ein Muskatkürbis Risotto zaubern. Diese beiden Kürbissorten solltest Du jedoch vor der Zubereitung schälen, damit das Risotto schön cremig wird.

Welches Fleisch zu Kürbisrisotto?

Wir richten das Kürbisrisotto mit Flanksteak an, da das Fleisch perfekt zu dem Geschmack von Kürbis passt und es außerdem wunderbar mit der Haselnuss-Gremolata harmoniert. Bei Flanksteak handelt es sich um das hintere, untere Bauchteil des Rindes. In Deutschland ist es auch als Bavette bekannt. Der Bauchmuskel des Rindes zeichnet sich durch seine feine Marmorierung und die lange Faser aus. Das Flanksteak weist bei einem geringen Fettanteil einen sehr intensiven Geschmack auf, weshalb es sich bei Gourmets größter Beliebtheit erfreut. Aufgrund der starken Faserung solltest Du darauf achten, dass das Steak quer zur Faser geschnitten wird, sonst kann es schwer zu kauen sein. Wird es richtig zubereitet, wird es aber schön zart und aromatisch. Hole es am besten etwa zwei bis drei Stunden, bevor Du mit der Zubereitung beginnst, aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Das Steak sollte pariert sein, das heißt überschüssiges Fettgewebe und Silberhaut sollte entfernt werden. Wenn Du das nicht selber machen möchtest, kannst Du das von dem Metzger Deines Vertrauens machen lassen. Ein pariertes Steak erhält durch das Grillen eine schöne Kruste.

Die Haselnuss Gremolata

Gremolata ist vergleichbar mit Pesto, enthält allerdings weniger Öl. Insbesondere in der norditalienischen Küche findet sie Verwendung. Dort wird sie häufig kurz vor dem Servieren über das Gericht gegeben. Klassischerweise enthält sie Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch. Je nach Geschmack können dann noch weitere Kräuter und Zutaten hinzugefügt werden. In unserem Fall wird die Gremolata mit Haselnüssen verfeinert. Das sorgt nicht nur für ein herrliches Aroma, sondern auch für eine knusprig knackige Komponente. In Kombination mit dem cremigen Risotto ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Durch ihr intensive Nuss Aroma werden die Haselnüsse nicht durch den Geschmack des Kürbis Risottos übertüncht, sondern harmonieren hervorragend damit. Außerdem versorgen sie Dich mit wertvollen Nährstoffen, die insbesondere in der Herbstzeit, die ja auch Erkältungszeit ist, von Bedeutung sind. So sind Haselnüsse reich an Vitamin E. Dieses Vitamin wirkt antioxidativ, kann also freie Radikal einfangen. Zudem enthalten sie viele ungesättigte Fettsäuren und Eiweiß. Auch die Vitamine A, B1, B2 und C sind vertreten. Durch das Eisen im Flanksteak kann das Vitamin C besonders gut aufgenommen werden. Es spricht also nicht nur der Geschmack für eine Kombination des Flank Steaks mit der Haselnuss Gremolata.

Das Kürbisrisotto vorbereiten

Als Zutaten für das Kürbisrisotto benötigst Du neben dem Hokkaidokürbis, Gemüse-, Kalbs- oder Hühnerbrühe, Weißwein, Parmesan und Butter. Für einen besonders aromatischen Geschmack sorgen Schalotten, Knoblauch, brauner Zucker, Gewürze und Rapsöl zum Anbraten.

Kürbisrisotto erhält durch die richtigen Gewürze ein herrliches Aroma. Die Gewürze für Kürbisrisotto kannst du je nach Belieben aussuchen und dadurch immer wieder neue Geschmäcker kreieren. Guido empfiehlt zum Kürbisrisotto Verfeinern Curry, Zimt und Knoblauch. Diese Gewürze schwitzt er zusammen mit den Schalotten an und karamellisiert das Ganze mit braunem Zucker. Anschließend fügst Du die Kürbiswürfel hinzu, röstest sie an und löscht alles mit dem Weißwein ab. Möchtest Du ein Kürbisrisotto für Kinder kochen oder möchtest Du aus anderen Gründen ein Kürbisrisotto ohne Wein, kannst Du statt dem Weißwein auch einfach mehr Brühe verwenden.

Ist der Kürbis al dente, hebst Du die Butter und den Parmesan unter, sodass die schön cremige Masse entsteht, die ein Risotto ausmacht. Ein Kürbisrisotto mit Käse wird ganz besonders cremig.

Die Beilage zu Kürbisrisotto

Für die Haselnuss Gremolata röstest Du die Haselnüsse vorsichtig in einer Pfanne ohne Fett an. Dann mixst Du Petersilie, Olivenöl, Zitrone und Salz in einem Mixer. Gib die Haselnüsse dazu und mixe noch einmal kurz durch, ohne dass die Haselnüsse zu fein gemahlen werden, sondern noch etwas stückig sind.

Als Beilage zu Kürbisrisotto ist das aromatische Flanksteak ideal. Reibe es zunächst mit dem Olivenöl, Zucker und Salz ein und brate es dann von jeder Seite drei bis vier Minuten an. Bevor Du es anrichtest, lässt Du das Steak noch für etwa zwei bis drei Minuten ruhen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft im Fleisch und tritt nicht direkt beim Anschneiden heraus. Zum Servieren richtest Du das Kürbisrisotto mit dem Flanksteak und der Haselnuss Gremolata an. Guido hat für die Fotos zuerst das Risotto auf dem Teller angerichtet, darauf zwei Stücke Flank Steak drapiert und das Ganze mit der Haselnuss Gremolata abgerundet. So sieht es besonders edel und wie im Restaurant aus.