Rinderfilet an Tomatensalat mit Teriyaki-Sauce - KERNkitchen Rezept
Jetzt kochen: Vorbereitungszeit: 30 Minuten Koch-/Backzeit: 15 Minuten Schwierigkeitsgrad: Mittel
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Rinderfilet an Tomatensalat mit Teriyaki-Sauce - KERNkitchen Rezept

An Rinderfilet hast Du Dich bisher noch nicht ran gewagt, weil es so kompliziert klingt? Wir versprechen Dir: Mit unserem neuesten KERNkitchen Rezept bereitest Du das edle Fleisch auf ganz unkomplizierte Weise zu. Lars Vogels zeigt Dir, wie Du mit wenigen Zutaten ein Gericht der Extra-Klasse zauberst. Neben dem Rinderfilet landet ein Tomatensalat aus grünen Tomaten, verfeinert mit Kräuterschmand und einer selbstgemachten Teriyaki-Sauce auf dem Teller. Als knuspriges Topping setzt er unsere Pekannüsse auf ganz spezielle Weise in Szene.
Nicht nur das Rezept kann sich sehen lassen, sondern auch das Ambiente, in dem Lars kocht. Denn dieses Mal war er zu Gast auf dem  Weingut Balthasar Ress im Rheingau.

 

Tipps für das perfekte Rinderfilet

Bei Filet handelt es sich um ein sehr zartes und mageres Stück des Rinds. Es gilt als der beste Fleischtyp und nicht wenige Hobbyköche zollen dem hochwertigen Stück Respekt. Schließlich stellen sich hier mindestens zwei Fragen: rare, medium, well done oder irgendetwas dazwischen? Und wie findest Du genau den richtigen Garpunkt?
Folgende Garpunkte lassen sich unterscheiden:

Rare: 
Die Mitte des Filets ist komplett roh 
Medium rare: 
Das Filet ist nicht mehr ganz dunkelrot, aber saftig 
Medium: 
Das Filet hat eine leicht rosa Farbe, in der Mitte kocht es 
Medium well: 
Das Filet ist komplett braun und hat kaum noch Saft 
Well done: 
Das Filet ist komplett durchgebraten 

 

Lars empfiehlt, das Stück medium und auf keinen Fall well done zu servieren und gibt den Tipp, das Rinderfilet beim Anbraten immer gut im Auge zu behalten.

Rinderfilet an Tomatensalat mit Teriyaki Sauce

 

Qualitativ hochwertiges Filet kaufen

Es ist eigentlich selbstverständlich, aber da es das A und O für ein gelungenes Rinderfilet ist, sagen wir es gerne noch einmal: Achte auf die Qualität. Nur hochwertiges Fleisch bringt Dir später den gewünschten Genuss. Aus einem minderwertigen Filet kann selbst der beste Koch keinen Gaumenschmaus zaubern. Ein gutes Rinderfilet erkennst Du an seiner dunkelroten Farbe.

Gebratenes Rinderfilet

Rinderfilet richtig zubereiten

Hole das Filet etwa eine Stunde, bevor Du mit der Zubereitung startest, aus dem Kühlschrank. Lars brät es zunächst in der Pfanne an. So erhält es herrliche Röstaromen. Lasse es aber nicht zu lange anbraten, damit es nicht zu weit durchgart und zäh wird. Die genaue Garzeit lässt sich nicht so einfach vorhersagen, da jedes Stück Filet und jeder Herd unterschiedlich sind. Daher ist auch Lars trotz seiner Erfahrung am Ende etwas gespannt, ob sein Filet von innen so aussieht, wie er es sich erhofft hat.
Bist Du perfekt ausgestattet, kannst Du ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen, um die optimale Grilltemperatur zu finden. Die Kerntemperatur misst Du an der dicksten Stelle des Filets. Achte darauf, dass die Temperatur nicht über 60°C ansteigt.
Brate das Fleisch nicht nur von oben und unten an, sondern wende es so, dass auch die Seiten knusprig und braun werden.
Während des Anbratens würzt Du mit ein paar Meersalzflocken, Pfeffer gibst Du lieber erst später hinzu. Beim Anbraten des Pfeffers können nämlich Bitterstoffe entstehen und das wäre doch viel zu schade um das schöne Stück Fleisch.

Rinderfilet zubereiten auf dem Weingut Balthasar Ress

Ist das Rinderfilet angebraten, gibt Lars es für etwa 15 Minuten bei niedriger Temperatur in den Ofen, um es fertig zu garen. Die niedrigen Temperaturen sorgen dafür, dass die Proteine des Fleisches sanfter gerinnen und dadurch die Aromen besser einschließen. Anschließend solltest Du es noch etwas ruhen lassen. Denn, wie bei so vielen Sachen, gilt auch hier: Gut Ding will Weile haben. Damit hochwertige Lebensmittel ihr optimales Aroma entfalten, benötigen sie Zeit. Das gilt für das Filet genauso wie für einen guten Wein, wie Marius vom Weingut Balthasar Ress so schön sagt.

Rinderfilet mit Tomatensalat auf Teller anrichten

Was passt zu Rinderfilet?

Ein hochwertiges Stück Rinderfilet braucht gar keine große Begleitung. Ein leichter Salat ist immer eine gute Idee und Lars hat sich auch dafür selbstverständlich etwas Besonderes überlegt. Er serviert einen Tomatensalat dazu und zwar einen grünen Tomatensalat. Die grünen Tomaten sind nicht zu wässrig und zeichnen sich durch ihre feine Säure aus. Wenn Du den Tomatengeschmack liebst, Dir die roten Tomaten aber manchmal zu süß sind, könnten ihre grünen Verwandten eine Alternative für Dich sein. Meistens werden sie zu Konfitüren oder Chutneys weiterverarbeitet, aber es lohnt sich auch, sie einmal in Form des leckeren Salats von Lars zu probieren. Dabei hält er es, wie auch beim Steak simpel: Mit ein bisschen Salz und Pfeffer würzen, etwas Olivenöl darüber träufeln und mit einem selbstgemachten Kräuterschmand toppen.

Tomatensalat mit Kräuterschmand und knusprigen Pekannüsse

Selbstgemachte Teriyaki-Sauce

Für die Sauce zum Rinderfilet und dem Tomatensalat teilt Lars sein Lieblingsrezept für Teriyaki-Sauce mit uns. Der exotisch klingende Name der Soße leitet sich aus dem japanischen ab und setzt sich zusammen aus “Teri”, was “Glanz” bedeutet und “yaku”, was für “Grillen” steht. Insbesondere aus der asiatischen Küche ist diese Sauce kaum wegzudenken, wo sie gerne zum Marinieren von Fleisch, Fisch oder Gemüse verwendet wird. Lars mariniert das Rinderfilet allerdings nicht damit, sondern nutzt die Soße als Vinaigrette. Auch, wenn die Sauce erst zum Schluss über das Gericht gegeben wird, bereitet er sie als erstes vor. Das hat einen guten Grund, denn damit sich die Aromen der einzelnen Zutaten optimal verbinden, sollte die Sauce etwas ziehen. Die Zubereitung an sich geht aber wirklich fix. Du vermischst einfach Knoblauch, Chili, Ingwer, Honig, Sojasauce und Balsamico-Essig mit einem Schuss Wasser und kochst alles zusammen auf. Die dadurch entstandene Soße pürierst Du und streichst sie durch ein Sieb, damit sie schön fein wird. Nun kochst Du sie noch einmal zusammen mit etwas Stärke auf, sodass sie andickt und eine schöne Konsistenz erhält. Lars gibt nicht zu viel Stärke dazu, da er die Teriyaki-Soße ja als eine Art Vinaigrette nutzen möchte und sie daher eine eher flüssigere Konsistenz haben sollte.

Pekannüsse mit Knuspernote

Um den Tomatensalat mit dem Schmand geschmacklich abzurunden und für einen gewissen Überraschungsmoment zu sorgen, streut Lars Pekannnüsse darüber. Obwohl oder gerade, weil Pekannüsse gar nicht allzu oft in der Küche zum Einsatz kommen, ist Lars ein absoluter Fan von ihnen. Ihre Verwandten, die Walnüsse sind da schon weiter verbreitet. Dabei sind Pekannüsse mit ihrem intensiven Aroma die perfekte Begleitung zu den Tomaten und dem Kräuterschmand. Im Zusammenspiel kommen die einzelnen Geschmacksnoten wunderbar zur Geltung.
Die leckersten und qualitativ hochwertigsten Pekannüsse haben wir in Kalifornien gefunden, weshalb wir sie aus diesem Anbaugebiet beziehen. Daher kommen die Aromen auch im kleingehackten Zustand bestens zum Vorschein und gehen in Kombination mit anderen Speisen nicht unter.

Pekannüsse auf Schneidebrett hacken

Der Geschmack von Pekannüssen ähnelt dem von Walnüssen, ist jedoch etwas milder. Um aus der im Vergleich zu anderen Nüssen weicheren Pekannuss ein knuspriges Topping zu kreieren, hat sich Lars etwas einfallen lassen. Er hackt die Nüsse klein und vermischt sie mit Pankomehl. Diese Mischung brät er in einer Pfanne vorsichtig an. Fertig ist Dein knuspriges Nuss-Topping, das den Tomatensalat und das Rinderfilet direkt noch spannender macht.

knuspriges Nuss-Topping für Rinderfilet

Rinderfilet mit Tomatensalat servieren

Zum Schluss geht es daran, alle Bestandteile zusammen anzurichten. Drapiere die Tomaten auf einem Teller, verteile den Schmand darüber, gib Dein Rinderfilet daneben und beträufel alles mit der Teriyaki Sauce. Jetzt kommen noch die knusprigen Pekannüsse darüber und schon kannst Du Dein selbstgemachtes Rinderfilet genießen.

Kräuterschmand zu Tomatensalat und Rinderfilet servieren

Welcher Wein zum Rinderfilet?

Als Wein-Begleitung zum Rinderfilet hat Marius die “Visitenkarte des Hauses” mitgebracht. Der “von unserm” Riesling wird bereits seit der Gründung des Weinguts im Jahr 1870 angebaut. Mit Noten von grünem Apfel, Blüten und Honig ist der Weißwein nicht zu aufdringlich, sondern herrlich ausgewogen. Seine Frische und die leichte Säure machen ihn zu einer gelungenen Begleitung für zahlreiche Speisen.

von unserm Riesling vom Weingut Balthasar Ress

Als Alternative zu dem fruchtigen Wein stellt Markus den „Hattenheimer Nussbrunnen Riesling GG“ vor.

Hattenheimer Nussbrunnen Riesling vom Weingut Balthasar Ress

Auch, wenn der Name des Weins es nahelegt, kommen bei der Herstellung keinerlei Nüsse zum Einsatz. Vielmehr handelt es sich um die Lage, von der die Reben stammen. Dort befand sich früher eine Quelle, die von Nussbäumen umgeben war. Nichtsdestotrotz lassen sich Aromen von Walnüssen und Muskat im Wein erkennen. Diese entstehen durch die lange Zeit, die der Wein auf der Hefe verbringt. Erst zwei Jahre nach der Lese kommst Du in den Genuss des Weins.

Wein zum Rinderfilet trinken

Das Weingut Balthasar Ress

Den wunderbaren Rahmen für dieses KERNkitchen Video bildet das Weingut Balthasar Ress. In einer ehemaligen Gerätehalle des Weinguts heißt uns Marius, der im Vertrieb des Weinguts arbeitet, willkommen. Wo früher Geräte, wie Schaufeln, die für die Arbeit im Weingut benötigt wurden, gelagert wurden, befindet sich heute die Genussküche des Guts. Lars freut sich über die wahnsinnige Ausstattung der Küche und Marius schwärmt von den Koch-Events, die dort bereits stattgefunden haben. Das Kochen hat bei Balthasar Ress Tradition. Der Gründer, dessen Namen das Weingut heute noch trägt, war selber Gastronom und hatte sich dem Genuss verschrieben.

Wein vom Weingut Balthasar Ress

Auch, wenn sich Familie Ress der Tradition ihres Weinguts stets bewusst ist, haben in den letzten Jahren wichtige Veränderungen stattgefunden. Im Jahr 2016 wurde sich dazu entschlossen, das Weingut ökologisch zu bewirtschaften. Zum einen sollen die Weinberge für kommende Generationen bewahrt werden, zum anderen ist es dem Weingut dadurch möglich, ihren Weinen noch mehr Vielschichtigkeit zu verleihen. Im Jahr 2019 war die Umstellung abgeschlossen und seitdem sind die Weine des Weinguts Balthasar Ress Bio-zertifiziert.

KERNkitchen auf dem Weingut Balthasar Ress

 

KERNenergie Nüsse und Balthasar Ress Weine

Du möchtest auch in den Genuss des köstlichen Rinderfilets kommen?
Hier bekommst Du die frisch gerösteten Pekannüsse und hier geht es zu den Weinen vom Weingut Balthasar Ress.

 

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Über Lars Vogels
Wahrscheinlich kennst Du Lars aus dem Fernsehen. Durch seine Teilnahme an der Koch-Castingshow „The Taste“ hat er die Aufmerksamkeit der Öffentlichkeit erregt. Im Laufe der Show konnte er die Spitzenköche in der Jury mit seinen Kochkreationen begeistern und das Publikum für sich gewinnen.
Der leidenschaftliche Koch hat sich mit der Teilnahme an der Show einen großen Traum erfüllt und seine Kochkünste im Team von Profi-Koch Frank Rosin unter Beweis gestellt. Zum Sieg hat es zwar nicht gereicht, aber das hält Lars nicht davon ab, seine Liebe zum Kochen weiter auszuleben.
So hat er zum Glück auch noch etwas Zeit, um für uns spannende Gerichte mit den KERNenergie Produkten zu kreieren und für die KERNkitchen in Szene zu setzen.
Seine Spezialität: raffinierte Gewürze. Damit holt er aufregende Geschmacksnuancen aus seinen Zutaten heraus. Unter @rheingaufoodpassion teilt er seine Kreationen mit zahlreichen Fans.

Zubereitung

30 Minuten Mittel

  • 1. Hacke Knoblauch, Chili und Ingwer klein und koche alles mit Honig, Sojasauce, Balsamico-Essig und einem Schuss Wasser zu einer Teriyaki-Sauce auf. Püriere die Teriyaki-Sauce fein und streiche sie durch ein Sieb. Koche die Sauce auf und dicke sie mit Stärke an.
  • 2. Verrühre den Schmand mit Fleur de Sel, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft, und ein wenig Olivenöl und füge Kräuter nach Belieben hinzu.
  • 3. Hacke in der Zwischenzeit die Pakanüsse klein und vermenge sie mit dem Pankomehl. Erhitze eine Butterflocke in einer Pfanne, brate die Nüsse und das Pankomehl kurz goldgelb an.
  • 4. Erhitze das Olivenöl in einer Pfanne und brate das Rinderfilet von jeder Seite 2-3 Minuten an. Füge die Butter hinzu und schiebe das Fleisch bei 120-130 Grad in den Ofen. Lasse es dort für 12-15 Minuten langsam weiter garen und am Ende das Fleisch ein wenig ruhen.
  • 5. Schneide die Tomaten in dünne Scheiben, würze sie mit Salz und Pfeffer, richte sie auf einem Teller an und beträufel sie mit ein wenig Olivenöl. Gib ein wenig Schmand über die Tomaten und richte die restlichen Zutaten ebenfalls an.


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Zutaten

Für zwei Personen

  • 15g Ingwer
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Honig
  • 60 ml Sojasauce
  • 1EL Weißer Balsamico-Essig
  • 1/2 Chilischote
  • Prise Chilipulver
  • 2x 300g Rinderfilet
  • 200g Schmand
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin Blätter
  • Bärlauch
  • 30g Butter
  • Schuss Sahne/Milch
  • 4-6 Tomaten (grüne Tomaten)
  • Weißweinessig
  • Olivenöl
  • 20Stk Pekanüsse
  • Fleur de Sel und Pfeffer
  • Speisestärke
  • 1 Zitrone
  • 80g Pankomehl
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