Duo von Bergischem Rehrücken mit knackigen Pinienkernen

Zubereitung

Arbeitszeit: Schwierigkeitsgrad: schwer

• 1. Für die Marinade das Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zutaten der Marinade in einer Schüssel vermischen, das Rehfleisch hinein legen und zugedeckt 1 Tag kühl stellen.
• 2. Schalotten, rosa Pfeffer und Pinienkerne mit etwas Butter aufschäumen und runterkühlen. Die Butter mit einem Schneebesen schaumig rühren das Weißbrot und die Masse unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in Klarsichtfolie einpacken und kalt stellen.
• 3. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einen sehr heißen Bräter Butterschmalz hineingeben und das Fleisch rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die abgetropften Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der Marinade in den Bräter geben. Dann Tomatenmark und Apfelkraut zufügen und ca. 3 Minuten karamellisieren. Mit der Rotweinbeize ablöschen und mit dem Rehfond auffüllen. Das Fleisch wieder hinein geben und zugedeckt 90 – 120 Minuten schmoren.
• 4. Für den Rahmwirsing, Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Schalotten kurz andünsten. Den Wirsing dazu geben, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit der Sahne auffüllen. Muskat, Salz und Pfeffer dazu geben und ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln und einreduzieren. Nochmals abschmecken und warm stellen.
• 5. Nun den Braten aus dem Schmortopf nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und bei kleiner Hitze auf die Hälfte reduzieren, Holunderbeersaft dazu geben und mit kalten Butterwürfeln binden. Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden.
• 6. Den Rehrücken in einer Pfanne sehr stark von beiden Seiten, anbraten. Die Rücken in Aluminiumfolie einpacken und im 60C° warmen Backofen ca. 20 Minuten ruhen lassen. Die Rücken heraus nehmen und auf ein Ofengitter legen. Die durchgekühlte Pinienkernkruste in Scheiben schneiden und auf die Rehrücken legen. Unter der Oberhitze bzw. Grillfunktion des Ofens die Rehrücken so lange gratinieren, bis sie eine schöne Kruste gebildet haben. Dann heraus nehmen und die Seitenränder abschneiden.
• 7. Die Steinpilze putzen, in gleichmäßige Stücke schneiden, in Olivenöl von beiden Seiten anbraten, mit dem Wildfond ablöschen und einreduzieren, mit frischer Butter binden und glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
• 8. Wirsinggemüse flach auf einem vorgewärmten Teller anrichten, Rehrücken und eine Scheibe geschmorte Rehschulter darauf platzieren. Steinpilze und Holundersoße aufbringen und servieren.