Austern mit Pistazien Vinaigrette by Guido Weber

Austern sind ja so eine Sache. Viele trauen sich gar nicht so richtig daran, sie zu probieren, weil sie oft als „Feine Leute Essen“ bezeichnet werden und im Alltag so wenig passend erscheinen. Andere haben sie zwar schon probiert, können dem Geschmack aber rein gar nichts abgewinnen. Wieder andere sind schwer begeistert und bezeichnen Austern als echte Delikatesse. Egal, zu welcher Fraktion Du gehörst: Das Austern Rezept von Profikoch und Food-Fotograf Guido Weber ist gar nicht schwierig zuzubereiten, macht aber insbesondere durch die Vinaigrette mit Pistazien richtig was her. Wäre das nicht eine Idee für ein feines Dinner zum Valentinstag?

Austern kaufen

Da wir im Alltag Austern im Allgemeinen eher selten zubereiten, stellt sich vor der Zubereitung eines Austern Rezepts zunächst einmal die Frage, wo man Austern kaufen kann. Die Saison von Austern reicht von September bis Ende Mai. In dieser Zeit bekommst Du sie eigentlich ohne Probleme bei einem Fischhändler Deines Vertrauens. Achte darauf, Austern mit fest verschlossener Schale auszuwählen. Dann sind sie ganz besonders frisch, wenn Du sie zubereitest. Das ist insbesondere, wenn Du sie roh verzehren möchtest, wie in unserem Rezept, von Bedeutung. Am besten kaufst Du sie erst an dem Tag, an dem Du sie auch zubereitest.
Der Preis von Austern ist übrigens nicht ganz ohne. Aufgrund der schrumpfenden Bestände in Europa sind qualitativ hochwertige Austern nicht ganz billig. Aber für ein besonderes Dinner kannst Du Dir ja auch mal etwas gönnen.
Es gibt mehr als 50 unterschiedliche Austern Sorten. Je nachdem, ob sie aus Süßwasser stammen, wildlebend sind oder aus Aquakultur kommen, unterscheiden sie sich auch hinsichtlich ihrer Qualität und ihres Geschmacks und damit auch in ihrem Preis etwas. Auch die Herkunft aus Ostsee oder Nordsee kann einen Unterschied ausmachen. Welches die besten Austern sind, darüber lässt sich streiten. Gillardeau Austern gelten als besonders hochwertig, genauso wie Belon und Pied de cheval. Mit der Sorte Fines de claire kaufst Du Austern in Standardqualität. Die Felsenausternsorte Sylter Royal stammt aus Deutschland.
Die Größe der Austern wird mit Zahlen gekennzeichnet. Je kleiner die Zahl ist, desto größer ist die Auster. Kleinere Austern gelten gemeinhin als feiner als größere.

Wie schmecken Austern?

Wie gesagt, unterscheidet sich der Geschmack von Austern je nach Sorte etwas. Allgemein gesagt, schmecken sie salzig und weisen teilweise fruchtige Noten auf. Im Vergleich zu anderen Meerestieren ist ihr Geschmack nach Meer und Salzwasser noch intensiver.

Sind Austern gesund?

Austern enthalten zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Sie sind fettarm und haben kaum Kohlenhydrate, dafür jedoch eine Menge Eiweiß. Mit ihrem hohen Jodgehalt können Sie dazu beitragen, dass Du Deinen täglichen Jodbedarf deckst. Aufgrund ihres geringen Kaloriengehalts sind sie die perfekte Vorspeise, da sie nicht allzu sättigend sind und noch genug Platz im Magen lassen, für alles, was danach serviert wird.

Austern richtig zubereiten

Für die Zubereitung von Austern hast Du verschiedene Möglichkeiten. Du kannst sie als gegarte, als gratinierte als frittierte oder auch als pochierte Austern essen. Frische Austern kannst Du zudem roh essen. Damit hast Du am wenigsten Arbeit und genießt ihr volles und unverfälschtes Aroma. So, wie in unserem Rezept. Dazu öffnest Du die Austern und entfernst mit einem Pinsel vorsichtig Sand oder Schalenreste, die sich noch an ihnen befinden können. Oft werden sie lediglich mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinert. Wir fügen eine leckere Vinaigrette mit Pistazien hinzu, um ein ganz besonderes Geschmackserlebnis zu kreieren.

Austern öffnen

Das Austern öffnen ist nicht immer ganz einfach, da die kleinen Tierchen ganz schön hartnäckig sein können. Am besten funktioniert es mit einem speziellen Austernmesser. Dabei handelt es sich um eine Art breiten und spitzen Spatel. Du kannst aber auch ein anderes kurzes und kräftiges Messer verwenden. Zum Öffnen der Austern legst Du sie so zurecht, dass sich ihre bauchige Seite unten befindet und ihre Spitze zu Dir zeigt. An dieser Spitze dringst Du nun mit leichtem Kraftaufwand mit dem Austernmesser ein. Halte die Auster die ganze Zeit möglichst waagrecht, da sonst Meerwasser, das sich noch in der Schale befindet, auslaufen kann. Anschließend drehst Du das Messer so, dass die Schale gespreizt wird und durchtrennst vorsichtig den oberen Schließmuskel der Auster. Achte dabei darauf, dass Du das Austernfleisch nicht beschädigst. Nun kannst Du die Auster öffnen, das Meerwasser aus der unteren Hälfte abgießen und sie mit einem Pinsel vorsichtig von Schalenresten und Sand befreien.

Die Zubereitung der Pistazien Vinaigrette

Das feine Aroma der Austern ergänzt Du am besten mit einer leichten Vinaigrette. Unsere Pistazien Vinaigrette besteht aus Balsamicoessig, Senf, Olivenöl, Pistazien, Schalotten und jeweils einer Prise Meersalz, schwarzem Pfeffer und braunem Zucker.
Zunächst rührst Du Salz und Zucker in den Balsamicoessig ein, bis sie sich auflösen. Anschließend gibst Du noch den Pfeffer und den Senf dazu und verrührst alles gut. Anschließend gibst Du das Olivenöl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazu. Rühre so lange, bis die Masse emulgiert ist, sich also alle Zutaten miteinander verbunden haben. Dank dem Senf verbinden sich Öl und Essig miteinander und setzen sich auch nicht wieder voneinander ab, selbst wenn die Masse einige Zeit steht. Nachdem die Masse emulgiert ist, rührst Du noch vorsichtig die gehackten Pistazien sowie die klein gewürfelten Schalotten unter.
Der sanfte, nussige Geschmack der Pistazien in Kombination mit den Schalotten und dem süßsauren und würzigen Balsamicoessig ergänzt die Austern hervorragend. Deren salzige und fruchtige Aromen kommen durch die Vinaigrette perfekt zur Geltung. Die intensiv grüne Farbe der Pistazien sorgt auch optisch für ein ganz besonderes Highlight und setzt dem edlen Gericht die Krone auf.
Ihre grüne Farbe erhalten Pistazien durch die Carotinoide Lutein und Zeaxanthin. Diese Carotinoide befinden sich auch in der Netzhaut Deines Auges. Je grüner die Pistazien, desto höher ist übrigens ihre Qualität. Die KERNenergie Pistazien stammen aus Persien. Entlang des Persischen Golfs befindet sich das fruchtbare Gebiet, das beste Voraussetzungen für den Anbau der hochwertigen Kerne bietet. Daher sind die Pistazien, die Du bei KERNenergie bekommst, von bester Qualität und das einzigartige Aroma kommt durch die schonende Röstung in unserer Rösterei bestens zur Geltung. So erhält die Pistazien Vinaigrette zu unseren Austern einen perfekt abgerundeten Geschmack.

Wie isst man Austern?

Wahrscheinlich hast Du auch schon mal davon gehört, dass man Austern schlürft. Dieses Verhalten, das oft als besonders schick angesehen wird, ist jedoch gar nicht so gut für den Magen, da sie so nur schwer verdaulich sind. Das kann zu einem unschönen Völlegefühl führen. Am besten kaust Du Austern also gut.

Was passt zu den Austern mit Pistazien Vinaigrette?

Du kannst die Austern mit Pistazien Vinaigrette natürlich pur als Vorspeise servieren. Wenn Du noch etwas anderes dazu essen möchtest, ist ein frisches Baguette eine gute Wahl. Als Getränk bietet sich ein feiner Wein an. Insbesondere ein weißer Wein, wie Chardonnay, ist besonders schmackhaft als Begleitung.