Rindertartar mit karamellisierten Nüssen – KERNkitchen-Rezept

Dieses Rindertartar ist definitiv ein würdiger Start für unsere KERNkitchen Reihe! Lars Vogels kocht diese allseits beliebte Vorspeise bei bestem Frühlingswetter auf dem Weingut Goldatzel im Rheingau. Das Besondere daran: Unter eine Hälfte des Tartars mischt er karamellisierte Nüsse unserer Nussmischung Melange Royal, wodurch die Masse einen tollen süßen Crunch bekommt. So gibst Du dem bekannten Klassiker eine ganz neue Note.

Kochen und Wein im Rheingau

An einem lauen Frühlingstag war Lars zu Besuch auf dem Weingut Goldatzel und hat dort die perfekte Vorspeise für die nächsten Grillabende gezaubert. Dabei hat er nicht nur den ein oder anderen Trick verraten, wie Du Rindertartar richtig zubereitest, sondern Winzer Johannes auch gleich noch entlockt, welche Weine als Begleitung besonders gut damit harmonieren.

Was ist Tartar?

Vielen ist es ein Begriff, aber nicht alle wissen so wirklich etwas damit anzufangen: Tartar. Es handelt sich dabei um eine ausgesprochen hochwertige Art von Rindfleisch. Vielleicht hast Du auch schon mal die Bezeichnung Schabefleisch dafür gehört. Das Fleisch ähnelt Rinderhack, wird jedoch feiner zerkleinert. Ein weiterer wichtiger Unterschied: Tartar wird traditionell roh verzehrt.
Das ist auch der Grund, warum es vielen etwas suspekt ist, Tartar selber zuzubereiten: Denn ist es nicht gefährlich, rohes Fleisch zu essen? Selbstverständlich kennt auch Lars diese Frage und empfiehlt, das Fleisch für das Rindertartar beim Metzger des Vertrauens zu kaufen. Die Kühlkette sollte vor der Zubereitung auf keinen Fall unterbrochen werden, da rohes Fleisch anfällig für Keime ist. Wenn Du weißt, wo das Fleisch herkommt und wie es verarbeitet wird und Du Dir sicher sein kannst, dass die Qualität stimmt, kannst Du auch unbesorgt rohes Fleisch essen. Bereite es frisch zu und verzehre es direkt nach der Zubereitung.

Welches Fleisch für Tartar?

Meist wird in Rezepten für Rindertartar Rinderfilet verwendet. Lars jedoch greift zu Rindfleisch aus der Hüfte und hat dafür auch einen guten Grund. Denn in der Hüfte ist mehr Bewegung, was dafür sorgt, dass das Fleisch mehr Geschmack bekommt.

Traditionelles Rindertartar zubereiten

Das klassische Rezept für Rindertartar besteht aus frischem Fleisch, das mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit rohem Eigelb, gehackten Zwiebeln und Kapern vermischt wird. Ab und zu kommen auch Sardellenfilets zum Einsatz.
Zunächst schneidest Du das Rindfleisch in dünne Scheiben und anschließend in kleine Würfel. Dann schneidest Du eine Zwiebel, Kapern und Gewürzgurken oder Cornichons in Stückchen. Nun fügst Du gutes Olivenöl zum Fleisch und vermengst alles mit den klein geschnittenen Zwiebel-, Kaper- und Gurkenstücken. Das Öl sorgt dafür, dass sich alle Zutaten gut verbinden.

Jetzt geht es daran, dem Tartar noch mehr Geschmack zu geben. Dazu vermengt Lars ein Eigelb mit Senf und etwas Ketchup. Mit dem Ketchup solltest Du vorsichtig sein und nicht zu viel verwenden. Fange lieber mit einer kleineren Menge an und ergänze später mehr, wenn Du Dir noch mehr Geschmack wünschst. Der Senf darf ruhig ein bisschen scharf sein, um dem Ganzen Aroma zu geben. Die Eigelbmasse vermischst Du mit der Tartarmasse und schmeckst sie mit Salz und Pfeffer ab. Das Eigelb sorgt für die Bindung aller Zutaten. Nun schneidest Du  Schnittlauch klein und mischst dieses ebenfalls unter. Wenn Du das Glück hast, in der Nähe eines Weinbergs, wie dem Weingut Goldatzel, zu wohnen, kannst Du statt dem Schnittlauch auch das sogenannte Zwiebelkraut verwenden. Das hat Winzer Johannes für unsere KERNkitchen ganz frisch gepflückt. Er beschreibt es als eine Mischung aus Schnittlauch und Lauchzwiebel mit einer gewissen Schärfe.

Besonderes Rindertartar

Unsere KERNkitchen wäre nicht die KERNkitchen, wenn wir „nur“ ein einfaches Tartar zubereiten würden. Überrasche Deine Geschmacksknospen mit einer spannenden Abwandlung des Klassikers. Denn den Clou hat sich Lars bis zum Schluss aufgehoben. Er mischt unter das Tartar karamellisierte Nüsse.
Dafür verwendet er die KERNenergie Mischung Melange Royal. Da diese mit sieben verschiedenen Nüssen glänzt, erhält das Tartar eine unglaubliche Vielfalt an Aromen. Haselnüsse, Paranüsse und Walnüsse sind für ihre leicht herben Noten bekannt, während Cashews und Mandeln süßliche Nuancen aufweisen. Pistazien fügen ihr feines, butterartiges Aroma hinzu. Die charakteristischen Aromen der einzelnen Nüsse verbinden sich im Tartar zu einer außergewöhnlichen Geschmacksexplosion. Da die Nüsse mit unserem besonderen Röstverfahren frisch für Dich geröstet werden, entfalten sich die ätherischen Öle hervorragend und Du kannst sie auch kleingehackt und mit dem Tartar Fleisch vermischt noch bestens wahrnehmen.

Je nachdem, welche Nüsse Du gerade zu Hause hast oder wonach Dir der Sinn steht, lässt sich das Rezept immer wieder abwandeln. Lars empfiehlt zum Beispiel den Sour Cream & Onion Mix mit seiner leicht säuerlich-würzigen Würzmischung und den knusprigen Röstzwiebeln. Du liebst es eher klassisch und pur? Dann greife zu Deiner Lieblingsnuss und mische diese unter das Tartar.
Lars karamellisiert die Melange Royal Mischung, um ihr eine süße Note zu geben. Dazu röstet er die Nüsse leicht an. Achte dabei darauf, dass Du sie nicht zu sehr erhitzt. Ansonsten werden sie schnell dunkel und es bilden sich Bitterstoffe. Das wollen wir natürlich vermeiden. Ist der Nussmix leicht erhitzt, gibst Du etwas Honig dazu und vermischt alles. So werden die Nüsse mit einer süßen, knusprigen Hülle ummantelt.
Die karamellisierten Nüsse vermischst Du nun mit dem Tartar. Dadurch erhält es einen tollen, leicht süßlichen Crunch. Das gibt dem klassischen Rindertartar in Geschmack und Konsistenz eine ganz neue Note.

Varianten vom Rindertartar

Rindertartar kannst Du auf ganz vielfältige Weise genießen. Nicht nur mit den Nüssen, die Du zugibst, kannst Du variieren, Du kannst ebenso verschiedene Soßen verwenden und mit den Gewürzen spielen. Außerdem lässt sich durch die Beilagen immer wieder eine neue Version kreieren. Lars und Johannes genießen das Rindertartar mit karamellisierten Nüssen auf einer Scheibe Graubrot und toppen es mit frischem Salat vom Weinberg. Zum Schluss geben sie noch etwas Balsamico sowie Olivenöl und Salz und Pfeffer darüber. Auf Pumpernickel schmeckt Rindertartar ebenso hervorragend.

Welcher Wein zum Rindertartar?

Winzer Johannes hat zwei verschiedene Weine zum Tartar mitgebracht. Das Weingut Goldatzel hat seinen Namen von der Weinbergslage, vor der Lars kocht. Im Vergleich zu anderen Weinbergslagen im Rheingau zeichnet sich Johannesberg durch Lagen aus, die sich relativ weit oben befinden. Durch das Quarzit im Boden sind die Weine, die dort angebaut werden, von einer angenehmen Frische geprägt. Als Begleitung zum Rindertartar wählt der Winzer zuerst den Spätburgunder Wie im Flug Rosé, der mit seinem frischen Himbeeraroma perfekt in den Frühling passt. Da Tartar jedoch meist mit etwas gereifterem Wein genossen wird, hat er auch einen weiteren Wein mit einer kräutrigen Note, einer feinen Süße und einer relativ hohen Säure parat, den Spätburgunder Alte Reben.
Wenn Du es lieber klassisch magst, empfehlen sich eher dunklere Weine, wer im Frühling experimentieren möchte, kann auch gut zu einem Spätburgunder greifen.

Nun heißt es nur noch: Alles anrichten und genießen!

Dir läuft schon beim Anblick das Wasser im Mund zusammen und Du möchtest das Rindertartar aus der KERNkitchen nachmachen?
Hier bekommst Du die Nussmischung Melange Royal und hier geht es zu den Weinen vom Weingut Goldatzel.

  Hast Du das Rezept ausprobiert? Zeige es uns und erwähne @kernenergie_gmbh mit dem Hashtag #KERNkitchen!

Über Lars Vogels
Wahrscheinlich kennst Du Lars aus dem Fernsehen. Durch seine Teilnahme an der Koch-Castingshow „The Taste“ hat er die Aufmerksamkeit der Öffentlichkeit erregt. Im Laufe der Show konnte er die Spitzenköche in der Jury mit seinen Kochkreationen begeistern und das Publikum für sich gewinnen.
Der leidenschaftliche Koch hat sich mit der Teilnahme an der Show einen großen Traum erfüllt und seine Kochkünste im Team von Profi-Koch Frank Rosin unter Beweis gestellt. Zum Sieg hat es zwar nicht gereicht, aber das hält Lars nicht davon ab, seine Liebe zum Kochen weiter auszuleben.
So hat er zum Glück auch noch etwas Zeit, um für uns spannende Gerichte mit den KERNenergie Produkten zu kreieren und für die KERNkitchen in Szene zu setzen.
Seine Spezialität: raffinierte Gewürze. Damit holt er aufregende Geschmacksnuancen aus seinen Zutaten heraus. Unter @rheingaufoodpassion teilt er seine Kreationen mit zahlreichen Fans.